Номер 34 (779), 01.09.2005

"Лучшими первоначальными рестораторами в старой Одессе были французы. Начиная, конечно, с прославленного Отона. Он кормил Пушкина и Гоголя. Был также ресторатором и Дофинэ. Значительно позже были Паскаль Лателе, содержатель первой "Лондонской" гостиницы, и Карута, и Каррет, не долго, впрочем, продержавшийся в Пале-Рояле. А кто помнит еще французский ресторан на Екатерининской площади в доме Бродской? Там давали за рубль шесть блюд, чашку кофе и полбутылки вина...", – пишет Александр Дерибас в "Старой Одессе".

Город к своему пятилетию располагал пятью трактирами. В определенном смысле они (прежде всего, широким ассортиментом напитков) превосходили лучшие столичные рестораны. Юная Одесса еще не ведала регламентированной "продажи питий" – откупная, акцизная и монопольная системы только предполагались. Испанская малага, итальянская марсала, французская бургонь обходились порой дешевле мягкой дождевой воды, предназначенной для приготовления чая и кофе.

Первым же местным "ресторатором" считается владелец хаджибейской кофейни Симон Аспоридис, кофейня которого находилась близ перекрестка будущих Дерибасовской и Ришельевской. Обилие экзотических греческих кофеен и харчевен конца ХVIII вв. располагалось по периметру формировавшейся тогда Александровской площади.

"Меню ("блюдаж") этих предприятий общепита, – отмечает знаток истории Одессы Олег Губарь, – и ныне вызывает усиленное слюновыделение. Ароматная жареная баранина, баклажаны погречески, соленая средиземноморская лакерда, вес которой достигал полутора десятков пудов, баснословные восточные сладости: катаиф, баклава, шербет, кубарье, а также плацинды и галатобуреки, то есть чебуреки из Галаты, северной части Стамбула. Крупная лакерда дополнялась мелким анчоусом".

В этих самых подвальчиках "за трубкой раскаленной", за пиалой с "восточной гущей кофе" расслаблялся Александр Сергеевич. Ни в Петербурге, ни в Москве ничего подобного не было: кофе пили лишь представители знати, причем не в общественных местах, а только в доме или в светских салонах, да и то немного. В Одессе кофе (как и искусство) принадлежал народу. Из так называемых акцизных дел мы знаем, что в пушкинские 13 месяцев у нас было 15 трактиров, столько же гостиниц с ресторациями или кухмистерскими столами, 5 кофейных домов, десятки харчевен и ренских погребов.

Немцы были по преимуществу кондитерами, как и французы, в том числе и швейцарского происхождения. Греки содержали кофейни, харчевни, ресторации для простонародья. Итальянцы казино, клубы, "танцевальные собрания". Восточные сладости реализовывали, помимо греков, турки. Появившиеся позднее пивные залы открывали, конечно, немцы. Трактирное дело было, вообще говоря, интернациональным, но с преобладанием славянского элемента.

Знаменитому Отону, воспетому Пушкиным ("на стол услужливым Отоном"), лет 30 в Одессе не было равных.

С середины 1850-х годов несколько десятилетий не сходило с одесского горизонта имя ресторатора Афанасия Федотовича Алексеева, начинавшего рядовым трактирщиком. Вероятно, он первым установил в своем заведении музыку – механический орган, залихватски исполнявший популярные народные мелодии. Он же первым оценил значимость Городского сада как наилучшего места для городских увеселений и соорудил здесь, у стен "Европейской" гостиницы, ресторан в котором можно было не только откушать, но и послушать музыку и разнообразные светские новости. Алексеев устроил гулянья при Благородном собрании на Садовой улице.

К 1865 году, к пуску железной дороги, соединившей обособленную Одессу с Россией, город имел лишь три кафересторана, семь буфетов, 45 различных рестораций и 62 харчевни. К этому времени относится стремительный рост "бирхоллов", основательно переустраивавший всю систему съестных и питейных заведений. Во многом это обусловлено и переходом от откупной к акцизной продаже "питий". Массовое производство пива и содержание пивных залов становится довольно выгодным. Рост цен на сахар и чай сокращает доходы содержателей чайных трактиров, вынужденных повышать стоимость "пары чая" с семи до восьми и более копеек серебром.

В начале 1870-х оформляется облик элитарной кафекондитерской. На смену искренней распахнутости Федотыча (так любовно называли А.Ф. Алексеева) приходит изысканная вежливость Флориана Скведера, "Робина и Мотье", Замбрини и Кёля-младших и, прежде всего, Якова и Доминико Фанкони (уроженец Швейцарии Я. Фанкони, поднаторевший в кондитерском мастерстве за шестнадцать лет обучения в Варшаве, открыл свое кафе на углу Екатерининской и Ланжероновской; известность кафе была настолько широкой, что оно попало даже в одно из произведений одесского городского фольклора). Это новый тип клуба по интересам. У Фанкони не подпевают цыганам, а "толкуют за бизнес", играют на бильярде, а в так называемом дамском салоне перелистывают какой-нибудь "Дамский альманах" или прейскурант "английских магазинов". В мужском отделении, кроме всего прочего, свежая периодика коммерческого характера из всех европейских биржевых столиц. Столы здесь сервированы посудой от Веджвуда и Лиможа, со временем все кондитерские изделия отпускаются расфасованными в тару с фирменной атрибутикой.

К 100-летию Одессы в городе было 39 гостиниц с ресторациями, 8 кафе-рестораций, 9 кофеен, 27 буфетов, 450 (!) трактиров и рестораций. Кроме того, около 250 виноторговых точек, а также казенные лавки, торгующие "монополькой". Ресторации, трактиры второй руки и пивные залы практикуют так называемые табльдоты, то есть комплексные обеды, если, скажем, клиент (который всегда прав) пожелает приобрести сразу 100 билетов на подобные обеды, он получает скидку 20 процентов. В каждом конкретном случае указывается, что именно положено "табльдотнику". Скажем, он имеет право на полбутылки вина, рюмку водки, полкварты пива – на выбор.

Материал подготовил Феликс КАМЕНЕЦКИЙ.