Номер 03 (899), 01.02.2008

Знаете ли вы, уважаемый читатель, что 6 февраля отмечается Международный день бармена? Если нет, то ничего удивительного: об этом празднике даже не все бармены знают. Но мы решили его отметить, поскольку профессия эта - модная, популярная (особенно среди молодежи) и в некоторой степени загадочная. На первый взгляд, она не такая уж сложная, но, как и в каждом деле, имеются в ней свои тайны, свои нюансы, свои хитрости. В этом я убедился, когда однажды разговорился с девушкой, несколько лет отдавшей этой профессии. Ее откровения показались настолько любопытными, что я попросил Марину изложить их на бумаге. Эти заметки мы и предлагаем вашему вниманию.

ВО ВСЕМ НУЖНА СНОРОВКА, ЗАКАЛКА, СТАЖИРОВКА

Никогда бы не подумала, что моя работа хоть кому-то будет интересна как объект исследования, конечно, помимо налоговой, санэпидстанции и тому подобным "исследовательским" экспедициям. Такая себе работка, ничем практически не отличающаяся от подобных нервоизматывающих, психорасстраивающих и здоровьеубивающих работ. Стоишь себе за барной стойкой тихо-мирно, никого не трогаешь (часиков так с 10 и до...). А потом начинается основная работа, наливаешь, режешь, взбиваешь, бегаешь...

На мой взгляд, классические учения о правильной работе барменов и официантов уже устарели. Разве приятно смотреть на каменное лицо официанта, стоящего по стойке "смирно" у тебя за спиной, который при каждом обращении к нему напяливает улыбку, а как только отворачивается, то остается только догадаться, какую "мину" он сейчас скорчил. Намного интереснее, даже отойдя от клиента, улыбаться и дальше. Отношения "клиент - официант" должны быть проще и легче. Когда приходилось учить неопытных девчонок, я пыталась объяснить им, что на работе мы, как у себя дома: убираем, готовим, натираем, т. е. готовимся к приходу гостей. Клиент - это в первую очередь гость. Мы принимаем его, как у себя дома, потому обязаны накормить, напоить и сделать все, чтобы он остался доволен. Ведь любая хозяйка хочет показать свое мастерство только с лучшей стороны. Так что играем мы по нашим правилам, а гость должен уважать и ценить уклад нашего дома. Проблемой становится, когда работник понимает такой принцип чересчур буквально. Но это уж зависит от его личных амбиций, воспитания, манер и прочего.

Мне не раз приходилось принимать на работу официантов. Нелегкая задача - определить правдивость самохарактеристик или ответов на поставленные вопросы. Поэтому всегда нужна стажировка. Я могу сказать точно, убедившись на собственном опыте, что лучше отдать предпочтение новичку, чем официанту с большим стажем. Легче научить всему заново, чем пытаться переучить. На мой взгляд, новички более старательны, честны и, как правило, хорошо ладят с коллективом.

У барменов есть много неписаных правил, примет, законов, своих шуток, жаргон, и прочее, чего по ходу работы даже не замечаешь. С одного взгляда они понимают все, что нужно сделать, и как. Всему этому можно научиться. Ты несколько лет учился в училище, сидел, как примерный студент на всех парах, проходил практику и грыз снова и снова гранит барного дела? Какой же ты молодец! Только никто тебя за барную стойку с одним только дипломом не поставит! (Разве удивишь кого официантом с дипломом, который не знает, как поднос держать нужно?). Скорей, даже поставят того, кто без диплома, зато с опытом работы. Если не пройти через работу официанта, причем с самого начала, не видать на своей груди "почетного ордена" бармена. Самая лучшая учеба - практика. Если довелось учиться у достойного бармена - значит, повезло. Он же, скорее всего, и дальше продвинет, если показать себя хорошо. Главное - впитывать в себя все, что видишь, все, что слышишь. А если покажешь себя недостойно на рабочем месте, тяжко потом придется. Многие хозяева заведений знакомы между собой, у некоторых даже есть негласное правило - не брать на работу того, кого другой уволил. Они по-своему развлекаются.

КЛИЕНТ НЕ ВСЕГДА ПРАВ

Но! Некоторые клиенты бывают такими! Тут уж ни воспитание, ни манеры не работают - даже под угрозой нервного срыва. Почему? Имея опыт общения с людьми, начинаешь различать или угадывать цель их прихода в бар. По заказу можно определить на 80 % эту цель, а также кое-что узнать о самом клиенте. Есть такая немногочисленная, но очень нелюбимая нами категория: клиент, который приходит в бар с одной целью - поскандалить. Ему все всегда не нравится. Вы, конечно, скажете: "А как же с вами не ругаться, когда стакан грязный, шампанское теплое, пиво мутное и т. д.?" С этим я полностью согласна, сама бы поругалась. Но люди, о которых идет речь, всегда ищут причину быть недовольными. Как бы ты ни старался такому человеку угодить - бесполезно! Что самое интересное, каждый раз, уходя со словами: "Ноги моей здесь больше не будет", - они возвращаются снова и снова. Через некоторое время "любимого клиента" уже встречаешь с улыбкой, а в голове мелькает: "Ну что же с тобой делать, заходи, раз пришел". И все по знакомому сценарию: жаркое в прошлый раз было вкуснее, сока в стакане было больше, мыло в туалете пахло лучше, и деревья за окном были зеленее... Идеальный вариант - это со всем соглашаться, а лучше - вообще молчать. Молчание в нашей работе - бесценный дар.

Описанная ситуация напоминает просто каприз. Да вот только с капризным клиентом намного проще. Он - как ребенок, который просто не умеет собрать в одну точку свои желания, не может самостоятельно принять решение. Ему нужна помощь. Как правило, это женщины. Есть у нас одна "капризница" - очень самодостаточная, солидная дамочка, ведущая свой бизнес. Заказав банкет, она измотала повара тем, что учила его, как правильно должно подаваться блюдо, на какой тарелке оно должно быть выложено, на каком масле приготовлено... В результате, глядя на нее, повар сказал: "Вы ужасно капризная, Викочка. Но мы все равно надеемся, что угодили вам". Секунда молчания, раздумье на лице Викочки, и радостное признание: "Да, я очень капризная!" С радостным лицом она пошла к своим гостям и говорит им: " Вы знаете, я такая капризная!". И спокойно села на свое место. Теперь у нас одним постоянным клиентом больше. Только каждый раз, делая заказ, в конце она добавляет: " Только можно побыстрее и повкуснее, вы же знаете, какая я капризная!". На нее невозможно злиться, хотя и любить тоже сложно.

"Клиент всегда прав!" Эта фраза для многих клиентов просто, как бальзам на раненую гордость. Но это самая ненавистная фраза для всего обслуживающего персонала. Для нас она звучит, как команда к бою. Когда ты видишь, что нечто - белое, а вон та наглая личность, напротив, говорит, что оно - черное, добавляя с ехидной улыбочкой: "Девушка, клиент всегда прав", то первая мысль, которая приходит в голову, - надеть на голову клиенту все, что можно на нее надеть. В горле ком стоит, когда вспоминаются моменты, как из тебя или из девчонок просто делают дуру одной- единственной фразой. Клиент, обронивший такую фразу, уже не прав! Если кто-то из нас (поваров, барменов, официантов, уборщиц) на самом деле не прав, то мы и сами это прекрасно понимаем. В таких ситуациях иногда не знаешь, куда деться от стыда, а тут еще и такие фразы в лицо, а потом - проблемы с начальством, штрафы, даже до увольнения доходит. Тот, кто, увидев промашку с нашей стороны, сделает вид, что ничего смертельного не случилось или посочувствует хотя бы взглядом, тот станет желанным гостем всегда, потому что клиент понимающий, насколько тяжела наша работа, - "свой человек". Самое обидное, когда твой труд не уважают. Многие считают, что работа в баре - это позор, а уж если девушка там работает, значит, она доступна всем. Но это неправильно!

Конечно, многое зависит от самой девушки, как говорится: кто на что горазд. Но я могу сказать одно: если ты ценишь свою работу, то не станешь на ней ни пить, ни вести себя аморально. Кто это усваивает, того уважают и в коллективе, и администрация.

Смотрю я - прямо какая-то инструкция для персонала получается. Да ведь не только же клиенты баров и ресторанов читают газеты! А хочется и тех не обидеть, и этих не обделить. Сами мы же тоже куда-то ходим, знаем ситуацию и "на сцене, и за кулисами". Вот только неприятно как-то получается, когда садится клиент за столик, с ухмылкой на лице, пальцы веером, и начинает тебя и в хвост, и в гриву... Ну, думаешь, какой клиент привередливый, и знает он все, и с такими претензиями, и не подойти прямо к "его величеству". Уходя, ни спасибо, ни чаевых (за моральный ущерб хотя бы). А потом оказывается, что "важный" клиент занимает очень важную должность - такой же официант... Вот как! А ведь это не открытие, что человек достойный, воспитанный и достигший чего-то в своей жизни, никогда себя так вести не будет. В основном "понты колотит" совершенно противоположная публика.

Очень стандартная ситуация, когда хорошо подвыпивший "король вселенной" начинает "превышать свои права". Выражается это в разной ситуации по-разному. Когда пытаешься уговорить его утихомириться, рассчитаться, привести себя в порядок или даже покинуть заведение, то звучит коронная фраза: "Да вы вообще знаете, кто я такой(ая)?! И что вам за это будет?!" Грубость может переходить все пределы. Начинают доставаться всякие "ксивы", звучат угрозы: "Я сейчас позвоню, и ваш бар закроют, а вы больше никуда на работу не устроитесь. Я вам такое устрою!" И так далее... Даже если очень постараться, чтобы инцидент не остался безнаказанным, он все равно сойдет с рук "представителю государства". А о нарушениях прав и обязанностей во время проверок даже говорить не хочется - настолько все запущено.

"БАНАНЧИК" И "ОГУРЧИК"

Большинство барменов сходится в том, что лучше работать в заведении попроще, нежели в "крутом". Там меньше требований к бармену и его работе, и даже, как ни странно, легче заработать. А кому что ближе, работа сама подскажет, и выбор сам собой придет. Только все равно хочется продвигаться вперед, поэтому приходиться кое-чем жертвовать. Профессия эта у нас в городе востребованная, т.к. постоянно открываются новые заведения. Хороших барменов не так уж и мало, хотя и не так уж и много. На мой взгляд, самые лучшие - это те, которые "зажигают" толпу на дискотеках, в ночных и прочих клубах. Это же не просто бармены, это шоумэны. Способность из самого простого коктейля сделать представление на ходу - это талант, тут нужна уверенность в себе, заразительный порыв и много других качеств. Каждый день такие люди придумывают что-то новое. Большая часть барменов знают друг друга, ходят друг к другу в гости: посидеть "по ту сторону" барной стойки в качестве клиента очень приятно. Один мой знакомый поработал уже почти во всех клубах города. Долго сидеть на одном и том же месте он не может, говорит, надоедает быстро.

В какой-то момент понимаешь, что живешь своей работой, столько времени вложено в самосовершенствование, столько сил, чтобы наладить работу по-своему, а как же оставить своих клиентов, ведь кажется, что никто больше не сможет тебя заменить, рассказать им столько анекдотов, где-то пошутить, где-то пожалеть. Знаешь историю каждого: вот вчера он прибегал поделиться радостью, мы вместе посмеялись, а сегодня пришел погрустить... И нужно понять, хочет ли он делиться этой грустью, или лучше будет промолчать и поговорить ни о чем. Здорово, если удается помочь человеку, так приятно чувствовать, что твоя работа заключается не только в том, чтобы наливать и подавать. Наверное, где-то так себя чувствует врач после удачной операции. Бармен должен быть человеком интересным для клиента. Ведь не только же о коктейлях с ним можно разговаривать. Хотя и это очень любопытная тема для многих, особенно когда они пытаются своими каверзными вопросами поставить бармена в тупик. Например, поспорить об истории происхождения виски, или о правильном приготовлении коньяка. Считается, что бармен, в первую очередь, должен быть психологом. Это уж точно! И если это так, то "свои клиенты" обеспечены.

Со временем запоминаешь привычки клиента, его предпочтения. Некоторые клиенты получают даже свои тайные клички, поскольку их имена неизвестны, часто кличками являются их же неизменные заказы. Например: один мужчина всегда заказывает только 50 граммов конька и банан, поэтому, как только он заходит, кто-то сразу говорит: "Пятьдесят граммов и бананчик пришел"! Или молодой человек, который по несколько раз просит принести маленький огурчик под закуску, именуется теперь "Огурчиком". Клички получают даже целые компании. Как правило, клички добрые, иногда даже детские, но бывает и наоборот. Это уже зависит от ситуации...

ТАК ТРУДНО РАССТАТЬСЯ!

Даже в этом деле вечный двигатель - МОДА: на выпивку, на украшение этой выпивки, на посуду, из которой пьют, на подачу. Многие журналы пишут, что в этом сезоне модно пить, а что нет. Ведь постоянно появляются новые drinkи, и если ты считаешь себя модным, то должен быть в курсе. Но сами бармены больше предпочитают "классику" или же, какой-нибудь немудреный "компотик". Работа за стойкой обязывает знать вкус каждого напитка, чтобы объяснить клиенту, что это и с чем его едят. А также бармен должен уметь сварганить что- нибудь "эдакое", когда вдруг коктейлей в меню недостаточно, или капризная душа клиентки хочет чего-то новенького. Вот тут и начинает вся фантазия в полном объеме скрипеть своими шестеренками. Бывало, конечный результат удивляет даже бармена, - вот так и появляются "фирменные" коктейли. Добавишь туда на 10 граммов больше сока или меньше ликерчика - вот и новый коктейль. Есть у меня даже постоянные клиенты на такие вот фантазии. Хотя, может, такой коктейль еще 100 лет назад придумали, только не в этом соль, а в том ,чтобы вкусно было и еще потом захотелось. А мне ведь только в удовольствие.

Со всеми своими недостатками это безумно интересная работа! Поработав когда-нибудь барменом, будет что вспомнить в жизни. Это как вино - полусухое или полусладкое, со взрывным ароматом, веселым цветом, несколько недодержанное (в хорошем смысле), которое надо пить здесь и сейчас, в больших количествах, с ужасной головной болью поутру. Это самое непредсказуемое вино. Здесь, с одной стороны, явные внешние признаки возраста, а с другой - аромат и вкус, в котором полно молодости.

И "завязать" с этой работой, кажется, просто невозможно. Она затягивает, как наркотик. Работа в основном веселая, насыщенная общением, новыми знакомствами, каждый день несет в себе что-то новое, вот и ждешь новой смены, как праздника. Но задумываться о том, а что же дальше?, все-таки приходится. И этот вопрос, как пила, подтачивает потихоньку, причем очень болезненно. Ведь всю жизнь не простоишь за барной стойкой, особенно, если ты женщина. А бросать так не хочется!

Подготовил Евгений МАКСИМОВ.