Номер 41 (1530), 10.12.2020

Мода диктует нам не только что носить, как выглядеть, каких завести домашних зверушек, но даже что пить и что есть. А между тем именно слепое подражание моде в вопросах питания чаще всего наносит вред нашему здоровью, чем пользу.

Соки-фреш, или свежевыжатые, давно вошли у многих из нас в ежедневный рацион питания. А между тем повальное увлечение фрешами — это не только дань моде, но и целая индустрия, приносящая весьма ощутимый доход. Рекламные ролики с участием знаменитостей, с увлечением рассказывающих об уникальной питательной ценности соков холодного отжима, позволили установить невероятную цену — 12 долларов за бутылку подобного вида сока. А теперь переведите на гривны по нынешнему курсу... просто "золотой" напиток, не иначе.

Обнадеженные заверениями звезд, полные оптимизма, мы покупаем соковыжималку холодного отжима (платя, между прочим, за это немалые деньги) и вдохновенно готовим "правильный" сок в домашних условиях, не задумаясь над тем, каждому ли из нас они полезны и действительно ли они полезнее соков, прошедших термическую обработку. Не забывайте, что ваши убеждения основаны всего лишь на восторженных откликах лиц, рекламирующих соки холодного отжима, и так называемая их полезность ничем не подтверждена.

Попробуем разобраться и выяснить истину, воспользовавшись для этого результатами научных исследований. Начнем с того, что большинство соковыжималок центрифужного типа. Принцип их работы прост: вращающиеся лезвия измельчают овощи или фрукты, одновременно воздействуя на них кислородом и теплом. Подобная обработка снижает в конечном итоге содержание витаминов и фитохимических веществ, которые мы и стараемся употреблять.

Принцип работы соковыжималок холодного отжима иной: они сминают, сдавливая фрукты, тем самым лишая возможности кислороду и теплу воздействовать на них. Вот только речь-то идет лишь о фруктах и овощах, а о конечном продукте, т. е. о соке, здесь ничего не говорится. Где гарантия того, что необходимые для нас полезные вещества, оказавшись в такого рода соке, действительно сохраняются в нем в первозданном виде. Кроме того, не факт, что ваш организм их усвоит.

Никто не спорит, что способ изготовления сока оказывает существенное влияние на уровень содержания полезных веществ, оказывающихся в конечном продукте.

Множеством исследований доказано, что промышленный брат при обработке высоким давлением (холодный отжим) намного эффективнее в плане сохранения в соке питательных микроэлементов, в отличие от термической обработки, при которой жидкость нагревается с целью "ликвидации" вредных микроорганизмов. Впрочем, это применимо не ко всем питательным веществам. Например, разные технологии обработки практически не снижают процент содержания магния, железа и кальция.

А вот другие микроэлементы весьма восприимчивы к различным способам обработки, в зависимости от того, в каком овоще или фрукте они находятся. Например, содержащиеся в томатах ликопины очень полезны для здоровья. Вот только встречаются они в двух изомерах, немного отличающихся друг от друга. В спелых помидорах содержатся трансликопины, которые не усваиваются человеческим организмом.

А вот при термической обработке, например, в соковыжималке центрифужного типа они превращаются в цисликопины, которые намного лучше усваиваются организмом. Как видите, тепло в этом случае помогает превратить метаболиты в усваиваемые и полезные вещества, что не позволяет сделать технология холодного отжима.

Есть еще один немаловажный момент: организм каждого человека по-разному усваивает питательные вещества. Бактерии, попадая в кишечник, меняют химическую структуру питательных веществ, получаемых с пищей, тем самым влияя и на их уровень усвояемости. Поэтому то, что мы наблюдаем в соке, вряд ли является аналогом оказавшегося в желудке "материала".

Вот еще один аргумент не в пользу технологии холодного отжима. Усвоение кишечником питательных веществ во многом зависит от того, какие вещества при этом присутствуют. Например, употребление овощей одновременно с жирами существенно улучшает их усвоение. И в этом случае аргумент в пользу соков холодного отжима о большом содержании в них натуральной клетчатки не является веским доказательством их полезности. Американские эксперты в сфере питания подтверждают тот факт, что в некоторых случаях клетчатка только мешает усвоению питательных веществ.

Процесс обмена веществ — явление сложное, проходящее на молекулярном уровне. И полностью изучить механизм множества протекающих процессов, касающихся метаболизма сотен питательных веществ и витаминов, ученым пока не представляется возможным: подобного рода исследования требуют не только длительного времени, но и больших субсидий.

Специалисты в области питания утверждают, что получить объективные результаты можно только тогда, когда ученым удастся исследовать в отдельности каждое питательное вещество. И в настоящее время уже ведутся работы по анализу расширенных метаболических профилей добровольцев до, во время и после приема пищи и напитков.

Никто из нас на данный момент не сможет точно определить, какой из способов обработки принесет максимальную пользу. Пока еще нет ясности и в вопросе, делает ли нас усвоение питательных веществ, содержащихся в соке, более здоровыми.

Научные исследования доказывают, что регулярное потребление овощей и фруктов позволяет существенно снизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, но вот оказывают ли подобное воздействие на организм соки — такой информации пока нет.

Говоря о полезности соков, не стоит сбрасывать со счетов и тот факт, что уровень содержания питательных и фитохимических веществ в соке во многом зависит от качества овощей и фруктов. На их качество влияют многие показатели: место выращивания, как выращивали, когда проходил сбор урожая, способ хранения и степень свежести (ведь иногда между сбором урожая и его появлением на нашем столе проходит несколько недель).

Впрочем, большинству из нас нет никакого дела до каких-то там научных исследований по поводу способов обработки фруктов и овощей для производства соков. Соки пили и будут пить. Возможно, это не всегда так полезно для некоторых из нас (по определенным показаниям), но зато вкусно и уж точно никакого вреда не принесет. Здесь главное — знать меру.

Материалы полосы подготовил Андрей ТИШКОВ по материалам сайта "Мир здоровья".