Номер 23 (1120), 22.06.2012

Всё молоко порошковое, то есть ненатуральное.

Во-первых, абсолютно неправильно называть сухое (порошковое) молоко ненатуральным. Сухое молоко получают высушиванием обычного натурального (цельного) молока, при этом все полезные вещества молока сохраняются. Сухое молоко во всем мире используют для производства детского питания, к которому всегда предъявляются более высокие требования. Поэтому использование качественного сухого молока для производства молочных продуктов - это абсолютно нормально и не несет никакой угрозы. Во-вторых, полностью производить питьевое молоко из сухого нет оснований, такой продукт будет сильно отличаться на вкус. Чаще используют смесь из восстановленного и обычного молока, это более характерно в зимний период. Безусловно, при этом производитель обязан указывать, что молоко восстановленное. Но на сегодняшний день в Украине нет метода, позволяющего определить, какое именно молоко - сухое или цельное - было использовано. Но разработки в этом направлении ведутся.

Большинство производителей добавляют в молоко растительные жиры и другие растительные заменители (белки).

Молоко - это не тот продукт в Украине, который наиболее часто фальсифицируется растительными жирами. Пальма первенства по-прежнему у сгущенного молока, далее следуют масло, сметана. Молоко и твердые сыры лишь изредка попадаются на растительных жирах. Молоко не так уж и выгодно производить на растительных жирах, т. к. на фоне сливочного масла и сметаны оно совсем маложирное. За всю историю проверок молока Центр экспертиз "Тест" только в 3-х образцах молока находил растительный жир. У сгущенки же около 80 % фальсификата, среди масла и сметаны - около 30 %. Проверку по наличию растительных белков проводили выборочно, никаких сомнений в их молочности не возникало.

Если на поверхности молока при кипячении появляются кружочки жира, это растительные жиры.

Достоверным показателем это быть не может. Молочный жир и его заменители имеют одинаковую температуру плавления, заменители нарочно выпускают такими, чтоб от молочного жира они мало чем отличались. При кипячении и молочный жир, и его заменители (пальмовое, кокосовое масла) станут жидкими, расплавятся. Если на поверхности молока появляются "включения", то это может быть признаком недостаточной гомогенизации молока, начала его скисания.

Порошковое молоко не скисает.

Порошковое (сухое) молоко не скисает, пока оно находится в виде порошка. Как только его разбавляют (восстанавливают) водой - оно ничем не отличается от обычного молока. Восстановленное молоко точно так же пастеризуют, чтобы оно не скисало. Возможно, восстановленное молоко не так быстро будет скисать, потому что при сушке молока до состояния порошка оно полностью обеззараживается за счет высоких температур. Если такое молоко разбавить водой без проблем по микробиологии, то получится продукт без "лишних микробов". Т. е., по сути, сухое молоко более безопасно в микробиологическом отношении, чем обычное.

Молоко часто может быть радиоактивным, особенно в граничащих с Зоной отчуждения регионах (Черниговская область).

Это страхи потребителей, которые не имеют под собой никаких оснований. В тесте молока черниговского региона молоко специально было проверено на радиоактивность. Никаких намеков на превышение радиоактивности зафиксировано не было. До этого Центр экспертиз "Тест" также несколько раз проверял молоко на радиоактивность, ни единого случая, чтобы молоко "фонило", не встречали.

На рынке молоко натуральное, значит, лучше, чем у крупных производителей.

Базарное домашнее молоко хозяйки (бабушки) вряд ли будут фальсифицировать растительными жирами, в мелких объемах это и невыгодно, и нереализуемо. Зато добавить соду, чтобы молоко не так быстро скисало летом, - запросто. Да и снять отстоявшиеся сливки, чтобы сделать из них сметану. К слову, базарное молоко не всегда отличается такой уж высокой жирностью. В одном из тестов, проведенных Центром экспертиз "Тест", базарное молоко имело жирность 2,8 %. Это при том, что средняя жирность молока 3,5 %, самая распространенная жирность магазинного молока - 2,5 %. Да и с микробиологией у базарного молока сплошные проблемы, оттого его сырым пить нельзя ни в коем случае. Положа руку на сердце, можно сказать, что молоко "от бабушки" - не самая лучшая альтернатива магазинному молоку, хотя и у крупных производителей проблемы случаются.

Молоко больших заводов больше хранится, потому что в нём одна химия (на самом деле 3-4 дня - норма, потому что пастеризация, а если больше 5 дней, то добавлены консерванты или антибиотики).

Сколько Центр экспертиз "Тест" ни проверял молоко на консерванты, ни разу их не находил. Это факт. Срок хранения молока зависит от качества (микробиологической чистоты), применяемой технологии обработки (пастеризация или стерилизация) и условий хранения готового продукта. Пастеризация, которую применяют сейчас, отличается от "советской пастеризации", да и упаковки стали другими. Если применять более высокие температуры пастеризации при минимальном времени воздействия, в том числе и ультрапастеризацию или суперпастеризацию, то молоко будет храниться дольше. Для некоторых видов молока используют двойную пастеризацию - это так называемое "Украинское" молоко. Все эти приемы помогают молоку храниться в течение большего срока (до 10 дней) без применения химических консервантов. Стерилизованное молоко - это молоко, в котором убиты не только все живые микробы, но и их споры, поэтому такой продукт хранится несколько месяцев, и необязательно в холодильнике.

При промышленном производстве молока "убиваются" все полезные компоненты.

Это не совсем так. Безусловно, при нагреве часть витаминов будет потеряна. Их количество зависит от вида обработки: сушка, пастеризация, стерилизация, ультрапастеризация. Наибольшая потеря происходит при так называемой контактной сушке, уходит до 90 % витамина С, 60 % витамина А, половина В2 и В6. А вот при обычной пастеризации всего лишь около 10 %.

Кроме того, молоко ценится в первую очередь не за витамины, а за очень хорошо усваиваемые аминокислоты и жиры. Плюс микро- и макроэлементы. А эти составляющие молока достаточно хорошо переносят термообработку.

Материалы полосы подготовил
Александр ГАЛЯС.