Номер 19 (1551), 15.07.2021

Так считает Yaroslav Trofimov, владелец/Owner Джаз-клуба "Перрон #7". Публикуя его размышления в Фейсбуке, мы продолжаем тему, начатую статьей Инны Ищук "Будет клуб одесской кухни" (см. "Порто-франко" от 17 июня с. г.).

По данным Tripadvisor, в Одессе 1412 ресторанов. Из них европейской кухни — 441 (31 %), итальянской кухни — 171 (12 %), японской — 112 (8 %), американской 85 (6%), армянской 10 (0,7 %), одесской — 5 (0,3 %).

Одесская кухня во многом строится на локальных продуктах. Они дороги (хоть и прекрасны) и реально проигрывают по цене импортным (качественным) аналогам. Камбала черноморская по цене за килограмм может стоить вдвое дороже охлажденного лосося. Некоторые знаковые продукты, например, помидор "Микадо", вообще стали страшным дефицитом.

Одесситы стыдятся своей кухни. В среднем, каждый третий комментарий об одесской кухне под моими постами таков: "что за "совок"... нет никакой одесской кухни, и не может быть — есть украинская кухня". В качестве доказательства этого тезиса приводится следующий аргумент: "ведь нет никакой болонской или римской кухни, или неаполитанской с сицилийской. Есть итальянская".

Так вот, что я скажу... Читайте Википедию: Римская, болонская, миланская, сицилийская, неаполитанская — все эти кухни существуют и имеют свои узнаваемые особенности. Жители этих городов гордятся своими кулинарными традициями, а итальянская кухня — это сумма рецептов и продуктов региональных кухонь Италии (или кухонь городов, если угодно).

Из этого тезиса также выплывает следующий...

Одесская кухня сама по себе и не интегрирована в кластер украинской кухни. Для примера, римский паннетоне или болонский соус "болоньез" являются большой и узнаваемой частью "итальянской кухни". В то время, как блюда одесской кухни просто не попадают в список блюд украинской.

В отличие от ключевых кухонь мира, которые, в первую очередь, становятся объектом экспорта — продуктов, традиций, рецептов, одесская кухня — это шкатулочка с секретиком в ларце под замочком в комнатке за ключиком в замке за воротцами.

Почему не экспортировать одесские копчения, если их так хвалят? Где форшмак в виде дорогой вакуумной консервации, который можно забрать с собой? Как там с экспортом дунайки и рецептурной базы к ней? Где почитать крутые рецепты одесской кухни на итальянском, французском, английском и др. мировых языках со стильными фотографиями? Кто там у нас пионер гастрономической дипломатии в мире? Кто занимается вопросом открытия одесских ресторанов в Европе и интеграцией одесских блюд и продуктов в меню?

Вопросы открыты.

Те одесситы, кому сейчас 12–16 лет и даже меньше, не являются, в своей массе, фанатами одесской кухни. Они не заказывают себе на день рождения форшмак с бычками и икрой из синих. Их тянет к бургерам, боулам, пицце, суши и не только. Думаете, дело в том, что им не нравится ретро? Ок, тогда объясните феномен таких заведений, как "Молодость", таких фестивалей как "Винтаж Маркет" и других...

Нет, как раз ретро, винтаж и др. молодому поколению очень даже заходят. А вот "бабушкина одесская кухня" — не очень.

Из этого следует один вывод. Одесской кухне нужно омоложение. Нужны рецепты и ресторанные концепты, которые сейчас завоюют молодежь. Иначе впору уже открывать ресторан-музей одесской кухни и ждать, когда сменится поколение и кухня умрет вместе с ним.

В одесской кухне нет блюд, подобных бургеру, пасте, пицце, суши, роллам и т. п. То есть блюд с большим пространством для фантазии. Гибких, вариативных, но очень узнаваемых. Тех блюд, что стали бы гастрономическими брендами одесской кухни и завоевали бы мир.

То есть, я уверен, что они есть. Но записаны в старых тетрадках лучших в мире одесских бабушек. А мир о них не в курсе (ни о тетрадках, ни о бабушках).

В сознании большинства, одесскую кухню лучше всего готовят наши бабушки. И так как приготовят они — не приготовит никто. Эта установка, собственно, рождает еще три проблемы:

— ресторанная одесская кухня почти не существует, она еще не разработана, не выкристаллизована, как жанр;

— люди, в своей массе, не хотят платить за то, что можно приготовить дома;

— ресторан проигрывает бабушке, т. к. у бабушки привычнее.

Как следствие, мы получаем ситуацию, когда туристов приходится кормить одесской кухней у кого-то дома.

Как только речь заходит об одесских блюдах, мы слышим "камбала, бычок, тюлечка, мидии, рапаны, огурец родничок, микадо с луком" и т. п. На полном серьезе, мы с гордостью перечисляем ингредиенты. Продукты, а не блюда, не рецепты, не технологии и способы приготовления.

И из этого вытекает следующая проблема: не существует одесского стиля в кухне.

У ключевых кухонь мира есть свои узнаваемые стили. Техники, набор ингредиентов, соусов, подача. Можно приготовить что-то по-японски, по-итальянски, по-французски, по-корейски и т. п.

Попробуйте включить фантазию и придумать: как приготовить по-одесски? Мясо по-одесски — это как?

Сложно понять что такое одесский суп. Какой-такой одесский салат? Каков характерный одесский десерт? Какие характерные одесские напитки? Не вино. Вино подается по всему миру, а наш эквивалент саке, айрана, женепи, аранчаты?

Какой наш особый хлеб? Наши особенные колбасы, сыры? По-особому сделанные соления с узнаваемым названием? Что мы можем положить в баночки, запаковать в вакуум и экспортировать как одесский продукт, чтобы знакомить мир с величием одесской кухни?

Для примера — всемирно известный Pecorino Romano — это римский сыр. Ключевой ингредиент именно римской кухни.

По одесской кухне нет качественного контента в сети. У нас пока нет своего Гордона Рэмзи, который вещал бы, кстати, на английском языке и делал бы шоу, влюбляя зрителей всего мира в одесские продукты и одесские рецепты.

Крутых фотографий тоже маловато. Жутких — куда больше. Не верите? Загляните на Pinterest с запросом "одесская кухня".

А потом, обязательно, введите запрос "odessa cuisine". И офигейте. Получите только фото мебели. По запросам french cuisine, italian cuisine и т. п. все будет отлично и стильно.

Ну а по запросу "Odessa recipes" вы получите рецепты из Одессы, штат Миссури, США.

Ну и, наконец, что же такое "одесская кухня"?

1. Что угодно из местных продуктов?

2. Одесские рецепты? Главная проблема в том, что их не знают по миру. А, значит, они не могут быть магнитом.

3. Куча всего прикольного и вкусного, что можно попробовать в Одессе? Пинза и плачинда, щи и мамалыга, лосось терияки и пончики из акации? Тут большой потенциал по части разнообразия. Это хорошо для позиционирования города как кулинарной столицы, но плохо с точки зрения сохранения своего лица и образа одесской кухни.

4. Брендовые рецепты (см. выше) которые знает вся планета? Их нужно выделить, причесать и подарить миру. Например, говорим Италия — пицца, ризотто, тирамису и паста, Испания — паэлья, тапас, гаспаччо, Франция — луковый суп, буябес, фуагра, греп, крем-брюле. И т. п. Говорим Одесса — подразумеваем что?

У одесской кухни, в теории, колоссальный потенциал. И, возможно, большое будущее. Но только в том случае, если осознать все проблемы и начать их решать уже сейчас. А не ждать милости от правительства, подачек от меценатов, денег от спонсоров. Не рассчитывать на то, что все исправит "кто-то, кто еще не родился".

Действовать самим.

От редакции. Предлагаем читателям продолжить разговор на данную тему.