Номер 34 (979), 4.09.2009

В предыдущей публикации "По существу ли эти страхи?" (см. ПФ № 32) мы обещали детальнее рассказать о технологии восстановления сока из сокового концентрата.

Интерес к этой, на первый взгляд, сугубо производственной теме не случаен. Дело в том, что во многих изданиях, которые претендуют на научность, проводится мысль о том, что для здоровья полезны исключительно свежевыжатые соки. Вот, к примеру, что пишет врач-диетолог Лариса Никитина: "Если вам больше по вкусу соки из пакета, считайте, что вы в основном утоляете жажду". Если следовать этой логике, то вся соковая индустрия оказывается просто бесполезной; жажду, в конце концов, можно утолить более дешевыми способами. На самом же деле нынешние промышленные технологии тем и замечательны, что позволяют выпускать соки, практически ничем не уступающие приготовленным в домашних условиях. А нередко и более полезные, поскольку массовое производство соков, начиная от качества сырья, строго регламентируется Госстандартом.

Итак, концентрированный сок получается путем переработки сока прямого отжима одним из следующих способов - выпаривание воды, вымораживание воды или мембранным методом. Концентрированный сок - подчеркнем это! - получают из свежесобранных фруктов непосредственно в месте их культивации, т. е. в тот момент, когда во фруктах имеется наибольшее количество витаминов. В чем преимущество концентрированного сока? Его удобно транспортировать и хранить, поскольку по сравнению со свежими фруктами он занимает намного меньше места; это, кстати, одна из причин, по которой промышленные соки более дешевы, чем свежие фрукты. Кроме того, вакуумная упаковка надежно защищает полезные свойства сока от вредного влияния внешней среды. Важно отметить, что вопреки распространенным опасениям, в концентрированные соки не добавляются ни сахар, ни другие подслащивающие вещества. Далее из концентрата получают восстановленный сок, который, собственно, и предназначен для употребления. Это происходит путем добавления к концентрированному соку специально подготовленной воды, причем количество этой воды равно тому, которое было выпарено из свежеотжатого сока.

- Восстановление сока из концентрата, - свидетельствует вице-президент Ассоциации "Союз производителей соковой продукции Украины" Владимир Оноприенко, - происходит на отечественных заводах в асептических условиях с использованием максимально очищенной воды. Сок производится и упаковывается непосредственно перед поставкой в торговую сеть, что позволяет сократить период его хранения, а значит, улучшить сохранность витаминов. Такая технология позволяет круглый год наслаждаться свежими соками.

В. Оноприенко принимал участие в семинаре, который проводил в нашем городе Всеукраинский центр пресс-клубов "Украина Форум" при поддержке компании "Тетра Пак", и его выступление как бы предвидело некоторые вопросы, которые задали наши читатели.

Пенсионерка Ксения Федоровна Попова так объясняет свое нежелание покупать соки в магазине: "Не хочу рисковать своим здоровьем, предпочитаю пить действительно натуральные соки. Хотя это и дороговато, но покупаю фрукты и овощи на базаре и делаю соки сама. Пью их реже, чем хотелось бы, потому что на пенсию, как говорится, не разгуляешься, зато я уверена в том, что мне это принесет пользу".

Увы, но примерно четверть откликнувшихся на наши публикации разделяют эту точку зрения. Хотя на самом деле, утверждает В. Оноприенко, мнение, будто при промышленной переработке теряются полезные свойства фруктов и овощей, не соответствует действительности. Основной фактор, который влияет на разрушение витаминов, - это длительность нагрева. Но при современной асептической технологии разлива и упаковки сока продукт в течение 3-4 секунд нагревается до температуры 130-140 градусов и столь же быстро охлаждается. Это позволяет без применения специальных добавок и консервантов сохранять сок длительное время даже при комнатной температуре. При таком режиме стерилизации сохраняются практически все витамины.

А вот дальнейшая сохранность витаминов в соке зависит от материала упаковки, о чем речь пойдет ниже.

Материалы полосы подготовил
Александр ГАЛЯС.

Версия для печати

Предыдущая статья

Следующая статья