К оглавлению

ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ

Одно из наиболее распространенных блюд в мясной кухне - котлеты: отбивные, натуральные (из тонких кусков мяса) и рубленые (из молотого мяса). Натуральные котлеты сперва делали из свиных или телячьих ребрышек со сложенной лепешкой мякотью. Обязательное присутствие реберной косточки обусловливалось самим названием блюда - ведь первый слог слова "котлета" по-французски означает "ребро".

Рубленые котлеты стали готовить на Руси только в петровские времена. Собственно, измельчение мяса не было новостью для русских поваров, его рубили для пирогов, кулебяк и других изделий, но формовать из рубленого мяса котлеты и жарить их не пробовали - все-таки готовить такое блюдо в русской печи было очень неудобно. И только с появлением новых, удобных для жарки очагов, привезенных из Голландии и Германии, появилась возможность расширить ассортимент блюд из измельченного мяса. Тогда-то и прижились в России рубленые котлеты.

В начале XIX века особую популярность получили пожарские котлеты. Их появление и название связывают с фамилиями самых разных людей, но наиболее достоверной нам представляется следующая версия. Однажды русский царь (вероятно, Александр I) остановился из-за поломки возка в городишке Осташково, где для него и был заказан завтрак в трактире Пожарского. В заказ были включены и котлеты из телятины. Хозяин был в отчаянии: достать телятину он не смог, а генерал-адъютант никаких резонов слушать не хотел. Тогда по совету жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им форму телячьих, запанировал в кусочках хлеба и подал царю. Блюдо понравилось. Царь велел наградить трактирщика. Боясь разоблачения, Пожарский сознался в обмане, сказав, что этому его научила его жена. Царь наградил и жену, Дарью Евдокимовну, спросил фамилию хозяев, велел назвать котлеты пожарскими и включить их в меню царской кухни.

Счастливый трактирщик заказал себе новую вывеску с гордой надписью: "Пожарский, поставщик двора Его Императорского Величества". Дела его пошли в гору. Вскоре он переехал в Торжок, где на бойком месте построил гостиницу и трактир. В 1826 году А. С. Пушкин писал:

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.

В наше время пожарские котлеты готовятся так.

500 г мякоти телятины или мяса домашней птицы, 1/5 белого батона (если котлеты куриные - 120 г белого хлеба), 1 яйцо, 0,5 стакана молока, 0,5 стакана сливок, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 4 ст. ложки сливочного, масла, соль, перец.

Мясо пропустить через мясорубку (вместе с намоченным в молоке и отжатым хлебом), добавить растертое сливочное масло, яйцо, сливки, соль, перец; хорошо взбить. Полученную массу разделить на небольшие шарики и, обваляв в сухарях, обжарить с двух сторон, после чего поместить в разогретую духовку на 5 минут.

Матриал подготовила Марина ХАРМИШИНА.

К оглавлению	Вверх	Подшивка