На протяжении более двух с половиной веков словом "уха" обозначаются супы или отвар из свежей рыбы. Но было время, когда это слово толковалось более широко. Им обозначали суп - не только рыбный, но и мясной, гороховый и даже сладкий. Так, в историческом документе "Росписи царских кушаний" значится такое блюдо: "Уха сладкая с сахаром". Любопытно, что в старых словарях (например, в "Лексиконе" Поликарпова, 1704 г.) слова "уха", "подливка" и "жижа" были синонимами.

По всей вероятности, уха - одно из самых древних русских жидких блюд. На Руси готовили уху трех видов: белую (с луком), желтую (с шафраном) и черную (с корицей, гвоздикой, перцем). На пирах подавали несколько видов ухи, а "меж ух пироги". Традиция подавать пирожки к бульонам сохранилась и поныне.

Постепенно уха с крупами, лапшой и другими продуктами получила новые названия, а прежнее сохранилось лишь за рыбным бульоном. В конце XVIII века В. Левшин так описывал приготовление ухи: "Рыбу выпотрошить, икру и молоки положить в горшок, а рыбу, если мелкая, класть целую, когда крупная, разрезать пополам или на несколько частей. Налить водой или отваром, вываренным из другой свежей мелкой рыбы; прибавить укропу, пастернаку, свежего или соленого лимону, муки, перцу и варить; подавать с размоченным попушником (особые булочки) ломтиками".

Шли годы. Входили в наш быт новые продукты, менялась рецептура ухи. Появилась уха с картофелем (бурлацкая, ростовская). На севере варят молочную уху: в кипящее молоко кладут соль, очищенную мелкую рыбу, в конце добавляют масло. На юге готовят уху с помидорами.

Вот как В. Солоухин описывает приготовление донской ухи: "Очищенную рыбу кладут в котел и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество нарезанных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают, отделяют кожицу и полученную красную горячую жижу опять вливают в котел с ухой. Таким образом, вся уха получается красного цвета".

В конце XIX века под влиянием французской кухни в ресторанах стали готовить осветленную и обезжиренную уху - консоме. Но в русских трактирах продолжали варить ее жирной, наваристой, неосветленной. И если на ее поверхности не было жира, добавляли растопленное сливочное масло.

Вспомним Крылова:

"Что за уха! Да как жирна:

Как будто янтарем подернулась она"...

Чтобы уха была наваристой, ее часто варили из свежей рыбы и птицы. При этом следили, чтобы рыба не была очищена, "ибо, оскабливая рыбу, снимается драгоценная для бульона слизь", а "прибавление курицы во время варки ухи придает рыбному навару и много крепости, и много вкусу" (П. М. Зеленко, "Поварское искусство", 1902 г.).

До наших дней дошла лишь рыбная уха. И сегодня основным ее достоинством считается крепкий бульон. Поэтому знатоки часто варят двойную, а то и тройную уху из разной рыбы.

Материал подготовила Марина ХАРМИШИНА.

К оглавлению номера

Подшивка

О газете