Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Как это ни парадоксально, в истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период (XI-VIII века до н. э.), когда рыба считалась пищей только для бедняков. Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (нашего Черного моря), т. к. на греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродота: "Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами".

Секреты приготовления иных древнегреческих блюд не разгаданы и по сей день. Как, скажем, можно к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть - вареной, одна треть - просоленной?

Морская рыба была в почете и в Древнем Риме, и в Азии. Греческий комедиограф Аристофан, бывший одно время послом при персидском дворе, писал, что царь персов выдавал щедрое вознаграждение тому, кто изобретал новое рыбное блюдо.

Особое внимание привлекают шедевры русской рыбной кухни. Наиболее высоко ценились осетровые - "красная рыба"- так называли в старину все редкое, красивое ("красная девица", "красное солнышко", "красный товар").

Первой морской рыбой, обогатившей в эпоху Петра I русскую кухню, была треска. Во Франции и Голландии треска называлась по-разному, в зависимости от способа обработки: высушенная - штокфиш, соленая - лабардан, свежая - дорош. Русские дворяне, считавшие себя тонкими ценителями французского изящества, в числе многих других иноземных слов переняли и "лабардан". И под таким названием блюда из трески стали путешествовать по русским трактирам.

Очень ценились в русской кухне навага и камбала. Однако доставлять морскую рыбу в Москву и Петербург было делом нелегким. Поэтому изобретались всевозможные способы сохранения ее в свежем виде. Вот один из них: "Поймавши рыбу, приколоть, обмакнуть в воду и валять в снегу, пока хорошенько обледенеет, и укладывать в воз, почему рыба если ее сварить, будет точно такая вкусом, как живая". Называли ее маканой. Один старинный журнал писал, что "нужно иметь очень тонкий и привычный вкус, чтобы отличить такую рыбу от живой".

Рыба богата необходимым человеку фосфором, а также полноценными белками, которые легко усваиваются. В рыбе содержатся вещества, способствующие возбуждению аппетита, рекомендуют ее и в качестве лечебного питания при сердечно- сосудистых заболеваниях.

2 судака, 100 г сливочного масла, 1 лимон, 4 луковицы, 2 столовые ложки сухого белого вина, 8 столовых ложек муки, соль, перец горошком, лавровый лист.

Подготовленную рыбу нарезать порционно, посолить и уложить в горшочки. Добавить масло, лимонный сок, нарезанный кольцами лук, перец, лавровый лист, вино.

Из муки, воды и соли замесить тесто, раскатать его и плотно закрыть им горошочки. Поместить в горячую духовку на 1,5 часа.

Материал подготовила Марина ХАРМИШИНА.

К оглавлению номера

Подшивка

О газете