Для варки варенья следует брать спелые плоды. Айву моют, разрезают, удаляют семенное гнездо, нарезают на дольки или ломтики, укладывают в кастрюлю, заливают водой и кипятят до полуготовности. Бланшировочную воду сливают и фльтруют через марлю и вату.
На полтора стакана бланшировочной воды добавляют 1,2-1,3 кг сахара. В приготовленный таким образом кипящий сироп кладут пробланшированную айву и варят на слабом огне до готовности.
Готовое варенье разливают в горячем виде в подогретые банки, накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70о градусов водой и пастеризуют при температуре 90-95о: банки емкостью 0,5 л - 10 минут и емкостью 1,0 л - 15 минут. После стерилиза ции банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение - воздушное. Расход сахара на 1 кг подготовленной айвы - 1,2-1,3 кг и 1,5 стакана воды. Сезон приготовления - октябрь.
Айву сортируют по степени зрелости, моют, дают стечь воде, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют семенную коробку и поврежденные места (нарезанные дольки айвы до укладки рекомендуется хранить в воде). Пробланшировав в горячей воде при температур е 85 градусов в течение 12-15 минут, дольки айвы затем погружают в воду для охлаждения.
Охлажденные дольки айвы укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим сахарным сиропом крепостью 25-35 % (350-550 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками и стерилизуют.
Время стерилизации: банок емкостью 0,5 л - 10 минут, емкостью 1,0 л - 12 минут и баллонов емкостью 3,0 л - 25 минут. После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают и охлаждают. Охлаждение - воздушное. Сезон приготовления - октябрь.
Отсортированные по степени зрелости плоды моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали разрезают на дольки, очищают от кожицы, удаляют семенную коробку, поврежденные места и разрезают на кусочки.
Во избежание потемнения нарезанные кусочки айвы хранят в холодной воде.
Для придания мягкости айву бланшируют в кипящей воде, для чего в кастрюлю емкостью 3,0 л вливают 1,5 л воды, доводят до кипения, погружают нарезанную айву в кастрюлю при помощи дуршлага или специальной сетки для бланшировки и кипятят в течение 8-10 минут, затем сетку или дуршлаг с кусочками айвы погружают в холодную воду для охлаждения.
Охлажденные дольки айвы укладывают в подготовленные банки и заливают кипящим маринадом.
Состав маринада (рецептура на один 3-литровый баллон или три однолитровые банки): воды - 5 стаканов, сахара - 300-400 г, уксуса 5-процентного - 3/4-1 стакан, гвоздики - 12 зерен, корицы дробленой - 2 г.
Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю вливают воду, добавляют гвоздику, корицу и сахар, кипятят 5-7 минут, вливают уксус, доводят маринад до кипения и заливают банки кипящим маринадом.
Соотношение укладки: айвы - 60-65 %, маринада - 40-35 %.
Залитые банки накрывают крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 60о водой и пастеризуют при температуре 90о: банки емкостью 0,5 л - 15 минут, емкостью 1,0 л - 20 минут, баллоны емкостью 3,0 л - 30 минут. Или стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 8 минут, емкостью 1,0 л - 12 минут и трехлитровые баллоны - 25 минут.
После пастеризации или стерилизации банки немедленно
укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение -
воздушное. Срок приготовления - октябрь. Айва маринованная подается в виде
гарнира к мясным блюдам.
| К оглавлению номера | Подшивка | О газете |