ДОМАШНИЕ СЫРЫ

Теплое молоко, лучше всего парное, разлить в горшки или крынки и оставить в теплом месте, чтобы получилась простокваша. Поместить ее в не слишком горячую духовку, дать створожиться, вынуть и остудить в тех же самых горшках или крынках. Весь оставшийся тво рог сложить в один остроконечный мешок из грубого холста, подвесить в прохладном месте на 12 часов, чтобы стекла сыворотка. Перевязать мешок потуже и положить еще на 12 часов под гнет. Когда вся сыворотка стечет, творог вынуть, слегка посолить, при желани и положить тмин, не слишком растирая при этом творог, чтобы не нарушить слоев. Затем переложить его в маленькие треугольные холщевые мешочки, перевязать и поместить на несколько часов под гнет. Если хотите получить очень слоистый сыр, то солить его надо п о-другому. Не растирая творог, разложить его в маленькие мешочки, а вынув из-под гнета, посыпать солью или завернуть на сутки в салфетку, намоченную в соленой воде. И так повторить несколько раз. Потом сыр независимо от того, как он был посолен, надо прос ушить, часто переворачивая его с одного бока на другой, летом ** на открытом воздухе, в тени, в защищенном от мух месте (например, корзине с крышкой или под марлей), зимой ** в теплой комнате, подальше от плиты или батареи, иначе он потрескается.

Из 5 л простокваши выходит приблизительно 1,25 кг сухого творога. На это количество берется около 1 столовой ложки соли и 0,25**0,5 стакана тмина.

* * *

Чтобы сделать топленый сыр, берут 8,5 стакана творога, 2,5 столовой ложки масла, 2 чайные ложки соды, 3 чайные ложки соли. Творог пропускают через мясорубку, кладут в эмалированную посуду, рассыпают соду, ставят на медленный огонь и непрерывно помешивают.

Когда в процессе нагревания на поверхности появляется сыворотка, посуду закрывают, снимают с огня на 10**15 минут, после чего сливают сыворотку и продолжают нагревать. Когда творожная масса растопится и слегка загустеет в нее вливают масло. Соль, а при ж елании тмин и укроп добавляют за 10**15 минут до окончания варки.

Затем сырную массу немедленно переливают в посуду, смазанную маслом, и выносят на холод. Чтобы вынуть сыр из посуды, надо на несколько минут погрузить ее в горячую воду.

* * *

Чуть более 3 стаканов сухого свежего творога, 2 полные столовые ложки густой сметаны, 1 столовую ложку с верхом сливочного масла, немного соли, 1 столовую ложку сахарного песка, сушеной и истолченной в порошок цедры с половины апельсина тщательно перемеша ть, положить в полотняный мешочек и оставить в прохладном месте под гнетом на 2 дня.

* * *

Для приготовления 1 кг сыра берут 8,5 стакана обезжиренного творога, 2,5 столовой ложки сливочного или топленного масла, 2 чайные ложки питьевой соды и 3 чайные ложки мелкой соли. Откинутый творог пропускают через мясорубку или протирают через сито. В пос уду закладывают весь подготовленный творог. Половину требуемого количества соды равномерно рассыпают на поверхности творога, а затем начинают медленно подогревать, помешивая деревянной лопаткой. Если в процессе нагревания на поверхности творога и у стенок появится сыворотка, посуду закрывают крышкой и снимают с огня на 10-15 минут, после чего отстоявшуюся сыворотку удаляют. Если сыворотку отделить от творога не удается, к нему добавляют остальное количество соды, и смесь продолжают нагревать. После того, как сырая масса хорошо расплавится и несколько загустеет, добавить растопленное масло. Столовую соль (а при желании тмин, анис, укроп) кладут за 15-20 минут до конца варки. Готовая сырная масса должна представлять собой однородную тянущуюся массу.

После варки ее немедленно переливают в чистую посуду, заранее смазанную маслом, и выносят в холодное помещение. Перед тем как вынуть охлажденный сыр из посуды, последнюю погружают на несколько секунд в холодную воду.


К оглавлению номера Подшивка О газете