СОЛЕНЬЯ
Соленья - термин собирательный. Сюда относится и собственно соленье, или солень, солонь, как говорили в старину, и другие присолы - моченье да квашенье, а также еще и маринованная снедь, о которой разговор особый. Различие видов солений связано с разными видами рассола для консервации. Если рассол состоит из соли, причем концентрация его не ниже 6-8 %, порой 20-30 % и несколько более, то мы имеем дело с солением. При этом можно преследовать разные цели: либо создавать новый продукт с новым вкусом - тогда соление умеренное, 6-8 %; либо сохранить продукт неизменным - тогда соление крепкое, с последующим отмачиванием и восстановлением первоначального вкуса продукта перед употреблением. Когда же сопи берется всего 2,5-3 % от массы заложенного продукта, а рассол не приготовляется заранее из воды и соли, а возникает сам из сока овощей, то тогда имеет место квашение. Наконец, если рассол приготовляется из очень малых количеств соли (1,5- 2 %) и в него вводится сахар, которого берется втрое-вчетверо больше по вкусу, чем сопи, то есть делается 6-8-процентный сахарный раствор, то такую консервацию называют мочением.
Помимо рассола непременным компонентом солений являются пряности. Они во многом определяют качество солений. Именно умелый подбор пряностей делает соленья особенно приятными, придает им специфический вкус и аромат, дает возможность варьировать вкус одних и тех же овощей и фруктов.
Правда, нормы пряностей, применяемых ныне в соленьях, неоправданно занижаются, кроме того, сокращается их набор по сравнений с классическими образцами, и тем самым искусство соления идет на убыль. Между тем надо помнить, что пряностями соленья не испортишь. Особенно такими, как укроп, чеснок, хрен, эстрагон, базилик, чабер, сельдерей. Эти пряные травы повышают не только вкусовую, но и пищевую ценность солений. Кроме того, пряности значительно увеличивают сроки хранения солений. Той же цели служат дубовые, вишневые и смородиновые листья, которые можно применять при засолке овощей. Неплохо добавлять в соленья красный и черный перец. Надо только не забывать, что хрен съедает чеснок, и поэтому при закладке хрена надо еще более повысить норму закладки чеснока. На трехлитровую стеклянную банку солений, будь то огурцы, помидоры или сладкий перец, следует класть 1-2 головки чеснока, 50 граммов укропа, по 8 смородиновых и вишневых листьев, 2-3 дубовых, 1 лист хрена, 1 стебель эстрагона или 2 стебля базилика да щепотки две красного перца (при 6- 8-процентном рассоле берут 60-80 г соли на 1 литр воды). Вот тогда будет вкусно. Что касается пряностей при квашении капусты, то тут можно использовать только тмин: 2-3 столовые ложки на 1 ведро. В мочениях пряности используются обычно гармоничными, близкими по аромату парами: эстрагон и базилик, корица и гвоздика или анис и корица. При этом пряности кипятятся вместе с сопено-сладким рассолом. В остальном успех зависит от чистоты в подготовке сырья и посуды, от точности в расчете крепости рассола и не в последнюю очередь от правильного ухода за соленьями в первую неделю их рождения. Дело в том, что основной процесс брожения происходит в соленьях в первые 8-10 дней. В это время за ними надо следить: моченья сразу же отправить в холодное место, соленья держать в теплом помещении и время от времени подливать к ним рассол; капусту же надо непременно два раза в день протыкать до дна в нескольких местах свежеструганной березовой палкой, чтобы помочь газам выйти, снимать пену и плесень с поверхности и промывать гнет (камень и крышку) кипятком с горчичным порошком. Когда этот критический период минует, соленья надо выставить в прохладное место. Примерно через месяц (20-40 дней) они будут готовы.
Есть, правда, и логически необъяснимые факторы, которые могут оказать
влияние на качество солений и особенно квашений. Еще недавно от них
отмахивались, называя их суеверием, а ныне наличие этих факторов и их
проявление доказаны экспериментально. Что же касается механизма их
действия, то его, по-видимому, могут объяснить астрофизики. Дело вот в
чем. Давно замечено, что сопенья или квашенья, приготовленные в
полнолуние, невкусны и быстро портятся. Капуста делается мягкой и слишком
кислой, а огурцы мягкими, пустыми внутри и безвкусными. Отсюда возникла
народная примета - в полнолуние соленья не заготавливать. Исключение
составляет только свекла, которая в результате квашения должна быть чем
мягче, тем лучше. Поэтому свеклу рекомендуется квасить в полнолуние,
лучше всего в последнюю его четверть. Все другие виды солений лучше всего
производить в новолуние, на 5-6-й день.
| К оглавлению номера | Подшивка | О газете |