Осень, особенно ранняя, - прекрасное время для приготовления самых разнообразных блюд. Еще не отошли огурцы и томаты, цветная капуста радует глаз ослепительными соцветиями, наливаются бока баклажанов, тучные кабачки возлежат под солнышком, в грядках, невидимые до поры, дозревают морковь, репа, редька. Благодатная пора.
На 1 небольшую тыкву - 1,2 кг муки, 3 яйца, 200 г сливочного масла, 1,5 стакана толченых сухарей, соль, сахар, перец по вкусу. Очищенную тыкву режем тонко и мелко, как лапшу, смешиваем со сливочным маслом, сахаром, солью, перцем.
Из муки, яиц, сливочного растопленного масла и воды замешиваем крутое тесто. Затем раскатываем его на отдельные лепешки и кладем на каждую начинку из тыквы. Лепешки сворачиваем наподобие конвертов, смазываем сверху яйцом и запекаем в духовке.
На 5 крупных твердых томатов - 200 г отварного мяса, 1 луковица, 2-3 зубчика чеснока, 1/2 стакана томатного сока, 150 г черствого белого хлеба, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки масла, сыр, зелень кинзы, петрушки, укропа, соль, перец, панировочные сухари по вкусу. Томаты разрезаем пополам, удаляем семена и часть мякоти, солим и перчим изнутри.
Отварное мясо и размоченный в бульоне хлеб пропускаем через мясорубку, смешиваем с мелко нашинкованным, обжаренным на жире луком, мелко порубленной зеленью петрушки и укропа, пряностями, солью. Разводим фарш томатным соком и тщательно перемешиваем. Полученной массой наполняем томаты, посыпаем сверху тертым сыром, смешанным с панировочными сухарями, и сбрызгиваем маслом. Запекаем томаты в духовке. Подаем к столу со сметаной.
На 10 баклажанов - 8 томатов, 4 луковицы, 4 столовых ложки риса, отваренного до полуготовности, 100 г сливочного масла, черный перец, соль по вкусу.
Молодые баклажаны обмываем, на каждом делаем продольный разрез длиной 3-4 см и ложкой удаляем семена. В отварной рис добавляем молотый перец, перемешиваем и начиняем этой массой баклажаны. Затем обжариваем со всех сторон.
Готовые баклажаны перекладываем в неглубокую кастрюлю, добавляем поджаренный на масле мелко нашинкованный лук, нарезанные тоненькими дольками помидоры, кусочек масла, накрываем крышкой и тушим примерно полчаса.
На 4 крупные репы - 1/4 стакана риса, 1 столовую ложку сушеных грибов (или 100 г свежих), 1 луковицу, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/4 стакана тертого сыра, 1 столовую ложку муки, рубленую зелень петрушки, соль, черный молотый перец по вкусу.
Почистив репу, разрезаем ее на половинки, из каждой удаляем острой ложкой серединку, чтобы получились "чашечки". Для фарша отвариваем рис, прибавляем к нему отваренные мелкорубленные грибы, половину тушеной, вынутой из репы мякоти, зелень, соль и перец. Фаршем наполняем "чашечки", посыпаем панировочными сухарями с тертым сыром, сбрызгиваем маслом и запекаем в духовке.
На 2 стакана фасоли - 3 луковицы, 400 г свежих грибов, 3-4 зубчика чеснока, 3 столовые ложки тертого сыра, 1 стакан сметаны, 3 яйца, 1/2 стакана растительного масла, соль и перец по вкусу.
Мелко нарезанные лук и грибы слегка обжариваем на отдельных сковородках. Затем перекладываем все на одну и жарим до тех пор, пока не исчезнет влага, приправляем тертым чесноком, сваренной до мягкости и пропущенной через мясорубку фасолью, сметаной и половиной порции сыра. Теперь массу можно посолить и поперчить по вкусу. Паштет сбиваем, придаем ему лопаточкой любую форму, посыпаем оставшимся тертым сыром и охлаждаем.
Можно паштет запечь и в духовке. В этом случае советуем добавить в массу сырое яйцо.
Для рассола: на 1 л воды - 2-3 столовые ложки соли и 3-4 столовых ложки сахара без верха.
Промываем и чистим морковь, хрен, кислые яблоки, натираем их на крупной овощной терке, укладываем поплотнее в банки и заливаем горячим рассолом. Прикрываем банки крышками и стерилизуем на небольшом огне: пол-литровые банки - 10-12 минут, литровые - 15-17 минут. Тотчас закатываем и затем охлаждаем. Такой салат едят со сметаной, а рассол сливают.
На 60-70 штук мелких зеленых томатов - 1 кг сахара, 1 л воды. У томатов продолговатой формы обрезаем плодоножки вместе с частью мякоти и шпилькой удаляем часть семян. Потом вывариваем в трех водах, чтобы не горчили, причем после каждой варки тщательно обмываем их холодной водой. Такого "испытания" томаты не выдержат, кожица их сморщится, станет мягкой, податливой, и ее без труда можно будет снять ножом.
Томаты без кожицы варим в сахарном сиропе до сгущения, ставим на ночь охладиться и разливаем по банкам.
На неполный стакан клюквенного сока - 1/2 стакана сахара, 1 стакан сливок, 1 столовую ложку желатина без сахара.
Нагревая на огне клюквенный сок, растворяем в нем сахар, потом
добавляем желатин. Как и в предыдущем рецепте, взбитые миксером
сливки замешиваем в остывшую массу. Перед подачей к столу украшаем
крем клюквой в сахаре.
| К оглавлению номера | Подшивка | О газете |