Капитан Никитин увидел в нем повара по призванию и понял, что, невзирая на именитых и с большим стажем кулинаров, шеф-поваром престижного теплохода должен быть именно Виктор Шиманский.
Уже в американских рейсах "Одессы" Виктор Евгеньевич ввел новшество, которое не всем поварам было по душе -- порционные блюда. Они усложняли работу камбуза (шутка ли, разложить по тарелкам в течение 15--20 минут несколько сотен художественно оформленных салатов, вторых горячих блюд, десертов), но зато вызывали восторг у пассажиров. А это для Шиманского было вершиной удачи.
На теплоходе "Аркадия", который от рождения носил имя "Азербайджан", бывают рейсы-аншлаги, когда одновременно в ресторанах "Одесса" и "Ришелье" обедают до 520 морских путешественников. Их обслуживает один камбуз, оборудование которого далеко не самое ново е. Но какое до этого дело пассажирам! И то, что камбуз работает сокращенным штатом, что на питание отводится всего по 8 долларов в сутки, многие просто не поверят.
А блюда на "Аркадии" совсем неординарные и все, в основном, авторские -- Виктора Шиманского. Составляя ежедневное меню, шеф исходит не только из наличия продуктов, но и контингента пассажиров, маршрута судна. Перед заходом в порт той или иной страны готовятся национальные блюда этих стран. Иностранных туристов стараются ознакомить с русской, украинской, кавказской кухнями. Оригинальные рецепты по-итальянски или по-гречески остаются классическими, без перевода "на русский манер".
У Виктора Евгеньевича солидная библиотека рецептурных сборников разных времен и народов, но приготовить по ним то или иное блюдо может только специалист высокого класса.
-- Чем мы, профессионалы, отличаемся от домашних хозяек, которые умеют вкусно готовить? Дома готовят на нескольких человек, а у нас огромные котлы, сотни порций, и наша цель добиться "домашних" вкусовых качеств, аромата и аппетитного внешнего вида. Я ведь не случайно, хотя был уже неплохим поваром, закончил заочно Одесский технологический институт пищевой промышленности и диплом инженера-технолога для меня не формальный документ. Ибо в основе всей нашей работы -- технология приготовления пищи, а это весьма интересная и перспективная наука. В ней нет мелочей, и конечный результат -- вкусовые качества. Но это еще не все. Когда блюдо подают на стол, оно уже визуально должно вызывать аппетит.
С тех пор как Виктор Шиманский стал судовым коком, прошлого ровно 30 лет. Совершенствуя свое кулинарное искусство, он постоянно передает опыт молодым. Из лучших учеников Шиманский собрал свою надежную команду, с которой не расстается до сих пор. Михаил Буц стал надежным заместителем шефа, полным доверием в приготовлении самых сложных блюд пользуются Олег Мазурик, Герман Килавчук. Доверяя каждому из них, как самому себе, Виктор Евгеньевич, тем не менее, перед выдачей пищи в ресторан пробует каждое блюдо, и это никого не обижает.
-- Можно из любого парня сделать хорошего профессионала, но если у него нет души, призвания, он навсегда останется лишь рядовым поваром. Потому что к нашей профессии нужен творческий подход. Вот, к примеру, будучи на теплоходе "Белоруссия", во время заход а в один из французских портов устроили конкурс наших и местных поваров. Французы утверждали, что блины -- их национальное блюдо, а мы уверены, что это блюдо русское. В итоге я свое доказал и не только потому, что французские блины больше похожи на оладьи. Я приготовил гречневые блины, и французы сдались. Для меня очень важно и то, как подают блюдо на стол. Так что совсем не случайно перед началом каждой навигации лично провожу тестирование всех официанток, чтобы отобрать лучших.
На флоте хорошо известна "школа Шиманского". Она охватывает не только поваров. Это и мастер-кондитер Дина Гапонова, которая вместе со своей молодой коллегой Людмилой Стек готовит ежедневно сотни пирожных, мороженое, фруктовые десерты, а также художественно оформленные подарочные торты для именинников, молодоженов, победителей конкурсов, торжественных ужинов.
В каждом морском круизе проводится не менее 3--4 торжественных событий, на которых обилию и вкусовым качествам блюд, сервировке столов может позавидовать самый престижный ресторан. А уж "пиратский" ужин на корме у бассейна -- это сказочное зрелище.
-- Вот нам бы еще оборудование на камбузе обновить, тогда и меню можно расширить, -- мечтает шеф.
Перелистывая пачку меню всего за один двухнедельный круиз, трудно себе представить, что еще можно придумать. Однако фантазия Шиманского неистощима, как и любого ищущего художника, для которого искусство не знает предела.
Михаил РЫБАК.
| К оглавлению номера | Подшивка | О газете |